A estas alturas del mes, flaco y todo, mis triglicéridos comienzan a elevarse y se me comienza a notar la pancita navideña, que no, no es un caldo, sino el resultado de mazapanes, turrones, tortas de bacalao, enjambres de chocolate, casitas de galleta…
Mención especial quiero hacer de los polvorones que me regalaron mis amigos Karina y Pepe, a quienes tuve el gusto de conocer gracias a mi programa de radio. Los polvorones que me regalaron son unas maravillosas galletas, primorosamente envueltas en papel de China, tal y como dicta la tradición novohispana. Estos polvorones están hechos con mucha mantequilla (que siempre es
buena para el colesterol), nueces y otros ingredientes secretos. Como su nombre indica, los auténticos polvorones se hacen polvo en cuanto se muerden.
La tradición de los polvorones llegó a la Nueva España desde la península y aquí los reinterpretamos. En la mayoría de las recetas virreinales se usa manteca de cerdo, algo típico de la bizcochería novohispana, pero a mí me gustan más cuando se hacen con mantequilla.
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Los viajeros extranjeros que visitaban México en el siglo XIX advertían de inmediato que una peculiaridad del pan dulce mexicano era que, salvo que se advirtiese lo contrario, se usaba manteca de cerdo. De hecho, los auténticos bísquets de café de chinos se preparan con esa manteca. Un vegano estricto tiene vedado el pan dulce mexicano.
Y es que, contra lo que declaró el panadero británico Richard Hart, México sí cuenta con una deliciosa tradición de pan, especialmente de pan dulce, aunque las panaderías de los supermercados se han encargado de destrozarla con sus bolillos bofos y sus conchas insípidas.
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Pensemos en algo tan simple como una telera. Hoy es prácticamente imposible encontrar ese pan. Lo que nos venden habitualmente tiene forma de telera, pero no lo es. La consistencia debe ser suave, pero no aguada, firme, pero nunca crujiente; está diseñada para una torta fría, porque no olvidemos que, en su origen, las tortas se comen en el recreo de la escuela, en la banca del parque, en el escritorio de la oficina. Por ende, no se puede calentar. Una buena telera no suelta migajas cuando se aprieta.
Los cafecitos de colonias gentrificadas, como la Condesa de CDMX, donde en lugar de tortas venden paninis y en lugar de cuernitos venden croissant, también han contribuido a la aniquilación de la bizcochería mexicana.
Ahora, los jóvenes prefieren croissants, chocolatines y magdalenas en lugar de los ojos de pancha, ladrillos y huesitos que preferimos los viejitos como yo. Nuevos tiempos, nuevos gustos. Cocoles de anís, puerquitos de piloncillo, banderillas, rejitas de manteca, besos de coco acompañados con un café con leche, van cediendo ante el embate de los cafés donde se sirven cafés con leche de almendra, chai latte y panes dulces americano-franceses.
Por lo pronto, yo me dedicaré a comer mis deliciosos polvorones. Pasado el 6 de enero, comeré calabacitas y chayotes cocidos.
(Héctor Zagal, autor del artículo y profesor de Filosofía en al Universidad Panamerciana, conduce
el programa de radio “El Banquete del Dr. Zagal” en MVS 102.5 los miércoles a las 21:00 y los
sábados a las 17:00)