Invención de la alegría: el vino

El próximo 3 de junio se celebra el Día Internacional del Sommelier. Este día conmemora la fundación de la Asociación Internacional de Sommeliers, en París el 3 de junio de 1969. Antiguamente, el sommelier se dedicaba a cuidar el carruaje en el que se transportaban las cubas y todos los enseres relacionados con el vino. Y, lo que era más importante: resguardaba la cava. Era un cargo era de suma importancia en los palacios. No sólo se trataba de cuidar la calidad del vino, sino también de evitar envenenamientos. El sommelier debía ser una persona de gran confianza. En Mesopotamia, Egipto, Grecia y Roma, existía el cargo particular de copero, encargado no sólo de servir el vino, sino también de probarlo para constatar su calidad. Si estaba envenenado, pues se buscaba otro copero… Así se las gastaban los poderosos.

Actualmente, el sommelier no se encarga tanto de las cargas de vino ni de si éste se encuentra envenenado, sino de la calidad de las bebidas que llegan a la mesa. Por ello los sommeliers se entrenan como catadores.

Los sommelier se encargan de conocer el potencial de placer que cabe en una copa. A sus bocas confiamos el porvenir de la alegría líquida. Y es que el vino es un milagro, como bien lo veía Borges. En su Soneto del vino, Borges habla de esta bebida como la invención de la alegría. Idea que “en la noche del júbilo o en la jornada adversa / exalta la alegría o mitiga el espanto / y el ditirambo nuevo que este día le canto / otrora lo cantaron el árabe y el persa. / Vino, enséñame el arte de ver mi propia historia / como si ésta ya fuera ceniza en la memoria.”

Los antiguos griegos fueron grandes bebedores de vino. A diferencia de los pueblos de Mesopotamia y de Egipto, los griegos no tenían en alta estima a la cerveza. El vino, en cambio, hasta un dios tenía: Dionisio. Lo interesante es que Dionisio es representado como un extranjero proveniente de Etiopía o Arabia, quizás de la India. Los mitos alrededor de Dionisio nos permiten apreciar el lugar del vino entre los griegos. Quienes no reconocen a Dionisio como un dios, son convertidos en animales. Al vino hay que respetarlo como algo divino y poderoso y, si no nos andamos con cuidado, puede despertar la bestia que hay en nosotros. Quedan advertidos. Por otro lado, al vino no le caen bien los abstemios. Hay historias que muestran como Dionisio se ensaña con aquellos que no quieren participar en sus fiestas y emborracharse. Quienes rechazan las bondades del vino son descuartizados por las ménades, mujeres dedicadas al culto orgiástico de Dionisio. Digamos que aquel que se resiste al vino, que lo bebe con recelo, le espera una cruda olímpica.

Sin embargo, no por ello hay que ceder al descontrol. El vino puede actuar en nosotros, pero no debe dominarnos. Al menos eso pensaba Platón. Un hombre verdaderamente virtuoso, pensaba Platón, es aquel que, aún borracho, se mantiene prudente y racional. Ser dueño de uno mismo se demuestra cuando uno está bebido, no estando sobrio. Dicen que Sócrates podía beber por horas sin que su alma cediera a ningún tipo de descontrol animal. ¿Será?

La virtud debe prevalecer aún en la borrachera. Pero no sólo eso, también el buen gusto. Luego terminamos bebiendo quién sabe qué cosa. Mantener nuestros estándares estéticos al momento de beber me parece un buen signo de autodominio. No todos necesitamos ser sommeliers para disfrutar de un buen vino, cierto, pero no por ello hay que olvidarnos de saborear nuestra bebida.

Y que conste que nosotros no promovemos la embriaguez. Simplemente contamos lo que los filósofos y los poetas dijeron sobre el vino. Un poquitín de vino, no hace daño. El exceso destruye.

Sapere aude! ¡Atrévete a saber!

@hzagal @karlapaola_ab

Karla Aguilar y Héctor Zagal, coautores de este artículo, conducen el programa de radio “El Banquete del Dr. Zagal”