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En entrevista con Ana Francisca Vega, para MVS Noticias, Emiliano Valdovinos Nava, sociólogo proveniente de la declaratoria del pulque como patrimonio nos habló sobre el proceso de elaboración del pulque y que ahora es Patrimonio Cultural de la Ciudad de México.
Valdovinos Nava explicó la importancia de esta declaratoria, que fue apoyada por todas las delegaciones y partidos políticos. “Fue el primer paso del poder legislativo local”, señala, “era el 3 de octubre cuando Martí Batres, por parte del poder ejecutivo, hizo la declaratoria del pulque como patrimonio cultural”.
Asimismo, Emiliano también mencionó que esta bebida, junto con alimentos como el maíz, el jitomate y el aguacate, ha sido un regalo de México al mundo, beneficiando a la humanidad desde hace milenios. A pesar de ello, la bebida ha sido desvalorizada a lo largo de los años, siendo vista como “una bebida sucia” o asociada con sectores de bajos recursos, pero para él es algo incorrecto, ya que recalcó: “Expresidentes, toreros, artistas lo han consumido. Se piensa que incluso desde el semi-nomadismo ya se consumía pulque”.
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El proceso de elaboración del pulque es completamente artesanal y ha permanecido sin intervención de la industria moderna. "El Tlachiquero", maestros en la recolección del aguamiel y en la fermentación del pulque, son quienes conservan este saber. Sin embargo, este oficio se encuentra en peligro de extinción. “Muchos secretos se los han llevado a la tumba”, comenta Valdovinos, destacando la importancia de la declaratoria para proteger no solo la bebida, sino también el saber tradicional que la acompaña.
El pulque no solo es una bebida, sino también un alimento, rico en nutrientes y fermentado de manera natural. A pesar de ello, la bebida ha sido víctima de falsas imitaciones que, según Valdovinos, engañan al consumidor con productos que contienen apenas un 10% de pulque real. “Tengan cuidado, busquen buenas pulquerías”, recomienda.
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¿Por qué es importante declarar el Pulque como Patrimonio Cultural?
El auge de las pulquerías en el siglo XX es otra parte importante de la historia del pulque en México. Durante los años 40 y 50, muchas personas migraron del campo a la ciudad, trayendo consigo su amor por esta bebida y creando espacios donde podían sentirse cerca de sus raíces. Sin embargo, en la administración de Ernesto P. Uruchurtu se cerraron muchas de estos lugares, iniciando un proceso de declive que ha perdurado hasta nuestros días.
A pesar de ello, las pulquerías restantes siguen siendo íconos culturales de la Ciudad de México, con sus características únicas, como murales y un ambiente auténtico que no se encuentra en otro lugar del mundo.
Actualmente, el futuro del pulque está en manos de quienes buscan conservar esta tradición. Se espera que las autoridades sigan apoyando su protección, destinando recursos para la salvaguarda del oficio de "Tlachiquero". “Es importante proteger esta tradición y que no se pierda”, concluye Valdovinos.