¿Te gusta comer acitrón? Este delicioso dulce era uno de los ingredientes principales de la tradicional rosca de reyes y, aunque no lo creas, ya no podrás comerlo más, pues su uso como ingrediente de cocina ha quedado totalmente prohibido por una poderosa razón.
Durante muchos años, este dulce tradicional se usó para decorar la rosca del Día de Reyes, que se consume en los hogares mexicanos cada 6 de enero para conmemorar la visita que los Reyes Magos le hicieron al niño Jesús en el pesebre. El acitrón también formaba parte de los ingredientes de muchos platillos icónicos de la gastronomía mexicana, como por ejemplo, los chiles en nogada. No obstante, desde hace tiempo, las autoridades mexicanas tomaron la decisión de prohibir su uso. Te contamos los detalles.
¿Qué está prohibido ponerle a la rosca de reyes?
El acitrón es un tradicional dulce mexicano que se obtiene del tallo de un cactus llamado Echinocactus platyacanthus, también conocido como biznaga. Este cactus es una especie endémica, por lo que únicamente crece en ciertas regiones áridas y semiáridas de México. Por esta razón, su conservación es vital para la biodiversidad de nuestro país.
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Lamentablemente, esta especie de cactus tiene un lento crecimiento, que no le permite recuperarse de la explotación que sufre, sobre todo en la temporada de Día de Reyes, para fabricar el acitrón con el que se decora este pan tradicional. De acuerdo con datos de la UNAM, esta planta puede tardar de 14 a 40 años en alcanzar apenas los 40 centímetros.
El lento crecimiento de la biznaga combinado con la sobreexplotación debido a la demanda de acitrón en la fiesta de Día de Reyes, ha puesto a esta planta endémica en grave peligro de extinción. Por esta razón, la Norma Oficial Mexicana (NOM-059-SEMARNAT-2010) clasificó a la biznaga como una especie en riesgo, lo que prohíbe su extracción y comercialización.
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De acuerdo con la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT) la extracción de la biznaga no solo pone en riesgo de extinción a esta especie de cactus, sino que también pone en riesgo el ecosistema de la zona, pues esta planta ayuda a la regulación del microclima, la retención del suelo y brinda refugio a la fauna local.
¿Cómo sustituir el acitrón en la rosca de reyes?
Afortunadamente, en México contamos con una gran variedad de dulces tradicionales que pueden sustituir al acitrón, tanto en la rosca de reyes, como en otros platillos típicos, por ejemplo, el ate.
Los panaderos expertos y chefs se han ingeniado para decorar las roscas de reyes con alternativas al acitrón como son las frutas cristalizadas como la piña o la calabaza. Igualmente, han optado por fabricar las roscas con ate de frutas, jícamas cocidas, papaya verde y fruta deshidratada, pues se trata de opciones mucho más amigables con el medio ambiente.¿Te imaginabas lo peligroso que era decorar la rosca de reyes con acitrón?