En México, se producen cada año casi 27 mil toneladas de cacao, con un valor mayor a los mil millones de pesos, siendo Tabasco, Chiapas y Guerrero, los principales productores de este fruto mexicano, conocido como el alimento de los dioses.
La producción de esta semilla, considerada una de las principales aportaciones del país al mundo, está en manos de 37 mil productores y sus familias, la mayoría perteneciente al sector social de las entidades: Tabasco (con 68 por ciento), Chiapas (con 31 por ciento) y Guerrero (con 1.0 por ciento).
El cacao es la semilla de un árbol que alcanza entre seis y 10 metros de altura, tiene hojas lustrosas de hasta 30 centímetros de longitud, y se desarrolla bajo el dosel de la selva. Los primeros en cultivarlo fueron los Olmecas en el año 1500 A.C., quienes molían las habas de cacao mezcladas con agua y saboreaban la delicia de la semilla en forma de bebida, era “un regalo de los dioses” que sólo podía ser consumido por personas de élite.
Con el paso del tiempo, la cultura del cacao se extendió a las poblaciones Mayas y Aztecas, para ese entonces el haba del fruto ya era utilizada como unidad monetaria y de medida. La palabra “cacao” deriva del Olmeca y del subsecuente lenguaje maya “kakaw”, según el Fideicomiso de Riesgo Compartido.
Este fruto era un símbolo de la abundancia, el cual se empleaba al momento de rituales religiosos dedicados a las divinidades, debido a la importancia que tenía el producto tanto ceremonial como en la economía, lo cual fue lo que permitió extenderse en Mesoamérica, dándose a conocer las virtudes vigorizantes y tónicas de la semilla por el mundo.
Este alimento fue muy valorado en tiempos prehispánicos como moneda de intercambio y en la preparación de la bebida de chocolate, del maya chocolha, y del náhuatl xocolatl.
El Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera señala que durante agosto se corta la mayor cantidad de mazorcas maduras de cacao para obtener sus semillas y generar con ellas el chocolate.
Asimismo, el Comité de Producto Cacao Nacional considera que 80 por ciento de la producción mundial del fruto se concentra en los cacaos: forasteros u ordinarios; trinitario; y criollo, y México cuenta con los tres tipos e impulsa el incremento de los cacaos criollos, ya que somos país de origen. Éste es el más demandado por los chocolateros. Se exportan alrededor de 150 toneladas a la Unión Europea y a Estados Unidos.
Entre los beneficios más destacados del cacao se puede destacar los antioxidantes. El polvo de cacao crudo tiene más de 300 compuestos químicos diferentes y casi cuatro veces el poder antioxidante del chocolate oscuro promedio, además contiene proteína, calcio, fibra, hierro, caroteno, tiamina, riboflavina, magnesio y sulfuro.
En la gastronomía es usado como condimento para elaborar tamales y en recetas con pescado, pollo, pavo, conejo cerdo, salsas para mariscos, así como en bebidas calientes y frías, además se utiliza como aromatizante, toda vez que la semilla encierra un aceite esencial con propiedades aromáticas especiales; en la industria cosmética, la manteca de cacao se usa para hacer maquillaje y perfumes. También está el licor y la manteca de cacao.
Del cacao se origina el chocolate, palabra que proviene del náhuatl, xocolatl, el cual se obtiene de la mezcla de azúcar, pasta de cacao y manteca de cacao que gracias a su sabor y beneficios a la salud se ha convertido en uno de los alimentos favoritos para muchas personas.
Por ello, con el fin de promover su consumo y conocer qué hay detrás de una barra de chocolate, la Secretaría de Agricultura y la Lotería Nacional emitieron en junio de 2016 el billete conmemorativo “Cacao, alimento de los dioses”.
Asimismo, la Fundación Cacao México también busca incrementar la producción de cacao en el país y hacer de México uno de los principales países productores de cacao a nivel mundial.
De ahí que del 31de agosto al 2 de septiembre próximo se realizará en la Ciudad de México la sexta edición de Salón Chocolate y Cacao, evento con cinco años de experiencia con el cual se busca promover la cultura y consumo del Chocolate y Cacao en México.