El eterno debate entre nosotros los chilangos y el resto de la República gira en torno a tres preguntas: 1) Qué cosas se pueden meter en un bolillo y cuáles no; 2) Si se dice elote en vaso, desgranado, coctel de elote, troles o esquite; y 3) Cuál es la diferencia entre una quesadilla y un taco.
Esta tercera cuestión provoca una fisura en la identidad del mexicano y desata nuestra angustia existencial. Y como mañana es 31 de marzo, Día del Taco, hoy toca hablar del tema.
¿Por qué se dice que las quesadillas pueden o no llevar queso? No me salgan con la dizque etimología del dizque vocablo náhuatl quetzaditzin. Basta una consulta al Gran Diccionario Náhuatl para ver que esa palabra no existe. Y si existiera, dudo mucho que significara “tortilla doblada”.
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Aquí no venimos a defender ninguna postura (aunque, claro, la suya, nuestro galante, estupendo, hermoso y bello lector, es la correcta), pero conviene aclarar de dónde viene la palabra quesadilla y por qué los capitalinos insistimos en que algunas no llevan queso.
Empecemos, como se debe, por el principio. Quesadilla es una palabra española (obviamente). Viene de quesada, un tipo de pastel de queso. En Cantabria, España, aún se come la quesada pasiega, un delicioso postre con leche cuajada, mantequilla y azúcar. Quesadilla es, pues, su diminutivo: una quesada chiquilla.
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Cuando llegaron los conquistadores, trajeron ganado vacuno y, con él, los lácteos, que no existían en la cocina mesoamericana. Nueva España fue un laboratorio gastronómico donde nacieron platillos que colman el estómago de alegría (excepto la moronga: ¿a quién se le ocurre hacer tacos de moronga?). Las quesadillas actuales combinan queso europeo con maíz americano y, por su parecido con las quesadas —ojo aquí— se llamaron quesadillas.
¿Y por qué los chilangos llamamos quesadilla a un taco doblado de tinga o papas con chorizo? Se trata de una metonimia, esa figura retórica que nos permite nombrar algo por lo que está junto a él. Como en los comales de garnachas conviven quesadillas y tacos de guisado, los capitalinos aplicamos el nombre de quesadilla a lo que se le parece y se cocina al lado. Igual que decimos “me abroché el cuello de la camisa”, aunque el cuello sea del cuerpo y no de la prenda.
Así que, por metonimia, llamamos quesadillas a los tacos de guisado que las heroínas (doña Queta, doña Elena, doña Pelos) preparan en el puesto de la esquina o el zaguán de su casa.
Dicho lo anterior, se me antojaron unas de flor de calabaza. Vámonos con Doña Queta. Todavía es temprano y chance alcanzamos café de olla o champurrado.
Héctor Zagal, profesor de la Facultad de Filosofía de la Universidad Panamericana, y Emilio Montes de Oca, coautores de este artículo, conducen el programa de radio “El Banquete del Dr. Zagal” en MVS 102.5 todos los miércoles a las 22:00 am y los sábados a las 17:00.