Es un platillo de tradición en esta temporada y muy socorrido para la cena navideña, por lo que en esta Navidad 2024, es interesante saber el origen mexicano de este platillo navideño, sea Pavo, Guajolote o Huexolot.
Se trata de un regalo de México para el mundo porque se produce y consume en los cinco continentes.
Es interesante saber que todo guajolote que existe actualmente es descendiente de los que se criaban en el centro del país hace unos tres mil años, por lo que es un animal profundamente ligado a nuestra cultura.
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En su vida silvestre, los guajolotes pavos o huexolotes anidan en los macollos; es decir, zonas de pastizales altos donde se podían esconder.
De acuerdo con la UNAM, hace cinco mil o seis mil años, cuando se modificaron los esquemas de vida de los grupos humanos, formando comunidades semisedentarias cerca de cuerpos de agua, el contacto con el ave fue inevitable.
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Los pobladores capturaban algunos, pero otros más se beneficiaban de la presencia humana. En ese territorio perturbado por las personas no había competencia ni depredadores para las aves, y eso condujo a un beneficio mutuo.
Esos animales se adaptaron durante dos mil o tres mil años al espacio humano, hasta llegar a estar ligadas a ese espacio, es decir, domésticos.
El huexolotl, mejor conocido como guajolote o pavo es el primer animal doméstico de México y también parte de nuestra esencia, aunque pocos mexicanos lo valoren como elemento de nuestro patrimonio cultural, dice el académico del Instituto de Investigaciones Antropológicas (IIA) de la UNAM, Raúl Valadez Azúa.
Carne de guajolote hace 3 mil 200 años
Valadez Azúa, señaló que los restos más antiguos de guajolotes domésticos perfectamente reconocidos como tales, están, en su mayoría, en la cuenca de México y datan de hace aproximadamente tres mil 200 años, por lo que desde ese momento, las comunidades humanas de esta región ya disponían de esta opción de carne.
Su uso principal fue como alimento; también se utilizaban los huesos y plumas como materia prima para la elaboración de herramientas, objetos diversos y adornos.
En Teotihuacan fue una fuente de carne importante; “estoy convencido de que debió haber granjas de crianza en los alrededores de la ciudad”, explica el experto.
Entre los restos arqueológicos es el ave más abundante, tanto como cualquier especie de mamífero (venados, conejos o perros). Pero no se observa un esquema de uso como parte de ofrendas, donde son sacrificados y colocados íntegros en un entierro, al pie de un altar o en forma ceremonial.
Restos de ejemplares muy antiguos, de dos mil a tres mil años, se han encontrado, sobre todo, en el centro de México; en un caso, en Oaxtepec, Morelos; algunos en los valles centrales de Oaxaca, en Monte Albán, y hasta en un lugar en Guatemala, El Mirador, donde se halló media docena de restos y donde parecería que más bien se trató de un regalo entre comerciantes o gobernantes.
Con la llegada de los españoles, dio el salto al resto del mundo, quienes de inmediato se interesaron por esta forma de ave la cual era distinta a los patos, gallinas o faisanes que se conocían, pero que cubría sus necesidades alimentarias.
Un 'mexicano' en las cortes europeas
Una vez establecidos los conquistadores en territorio mexicano, fue cuestión de 10 o 20 años para que los guajolotes llegaran a las cortes europeas, a España, Italia, Inglaterra y, sobre todo, Francia.
De acuerdo con el investigador, las crónicas indican que Francisco I de Francia lo comía con especial gusto; a Enrique VIII, en 1521 se le preparaba asado y en la boda de Carlos IX de Francia, en 1570 fue parte de los platillos que se cocinaron para la recepción.
La reina Margarita de Navarra formó, en esa época, una granja de guajolotes en la ciudad de Alercón, por lo que no sorprende que en una cena en honor a Catalina de Medicis se sirvieran 66 guajolotes, o que en 1549 el Papa León X recibiera como regalo varios ejemplares vivos.
A diferencia de otros animales mesoamericanos, este “mexicano genuino”, dice el experto, fue rápidamente aceptado y llevado por todas partes.
El guajolote en la cultura
Actualmente, el consumo nacional de guajolote al año es de casi 1.31 kilos per cápita y la producción se concentra en 11 estados, que tienen el 93 por ciento del total, según datos de Avicultura.mx
Los principales productores son Yucatán, con 23.5 por ciento; Puebla, 15.2 por ciento; Estado de México, 14.5 por ciento; Veracruz, 8.3 por ciento; Tabasco, 7 por ciento y el resto del país produce 32 por ciento.
Tan arraigado está el guajolote en la cultura mexicana que está presente en dichos y refranes: “cachetadas guajoloteras”; “camión guajolotero”; “sin guajolote no hay mole, y sin maíz no hay pozole”, o bien, “te crees la divina garza y no llegas ni a guajolote”. Y en obras de artistas tan importantes como la de Diego Rivera (“Campesino cargando un guajolote”, óleo de 1944).
Es un platillo de tradición en esta temporada y muy socorrido para la cena navideña, por lo que en esta Navidad 2024, es interesante saber el origen mexicano de este platillo navideño, sea Pavo, Guajolote o Huexolot.