Ya comenzó la época de los chiles en nogada, que son la obra maestra de la cocina poblana. Nótese que no digo "la cocina mexicana", porque la gastronomía mexicana es regional y presenta una abrumadora y deliciosa variedad de platillos. ¿Qué tiene que ver el queso relleno yucateco con los turcos de Nuevo León? ¿Qué tienen en común los tamales chiapanecos rellenos de cerdo, almendras, ciruelas pasas y aceitunas con los tacos Ensenada?
No les contaré de las muchas leyendas que hay sobre el origen de los chiles en nogada; prefiero hablar de los hechos: lo que tienes en tu mesa, frente a frente.
El chile en nogada posee la personalidad de la cocina criolla, aquella que comían los descendientes de españoles nacidos en Nueva España. Era una cocina en una perpetua tensión entre el picor y el dulzor. Los paladares criollos disfrutaban del picante, pero aún le tenían cierto respeto y, por ello, mitigaban el picor con lo dulce.
Te podría interesar
La nogada, salsa de origen europeo, se elabora con queso de cabra de Atlixco, mucho menos ácido que su primo francés, un chorrito de vino jeréz y, por supuesto, un abundante puñado de nueces de Castilla, que deben estar frescas para que suelten su jugo y su blancura. En el centro del país, solo se consigue fresca entre mediados de julio y principios de septiembre. Hay que desconfiar, pues, de una nogada servida en marzo o diciembre.
Se rellena un chile poblano. Los mejores son de San Andrés Calpan: verde oscuro, brillante, firme y tenso al tacto, con un aroma de vegetal fresco, ligeramente picante.
Te podría interesar
El relleno es una locura barroca, donde los sabores se acumulan con alegría: carne de cerdo y de res, especias venidas de Oriente —como el clavo, canela y pimienta—, pera de leche jugosa y blanda, durazno criollo muy aromático y, por supuesto, manzana panochera; frutas todas ellas de Puebla y Tlaxcala. Estas tres frutas deben ser firmes, para evitar que el picadillo se convierta en un puré amorfo.
Antiguamente, también se le ponía biznaga cristalizada o acitronada (que también se utilizaba en la rosca de Reyes). Pero como la biznaga está en peligro de extinción, los chefs se han ingeniado para sustituir el ingrediente utilizando jícama o xonostle cristalizado.
Y claro, en un picadillo de esta envergadura no podían estar ausentes los frutos secos. Para este platillo, le ponemos almendras, pasitas y el piñón rosa, emperatriz de las semillas mexicanas, especie endémica de México.
Los chiles en nogada son alta cocina mexicana, un paradigma de nuestro barroquismo. El encuentro entre lo dulce y lo salado, la combinación de más de quince ingredientes y la emotiva sinfonía de colores, hacen de los chiles en nogada un fenómeno gastronómico. Son una dádiva del cosmos para el paladar de miles de mexicanos y extranjeros que, poco a poco, van descubriendo que en México hay mucho más que nachos con queso y jalapeños.
¿Cómo les gustan a ustedes? ¿Capeados? Los poblanos suelen servirlos capeados, pero la cocina evoluciona y, en opinión de muchos, el capeado compite con los sutiles sabores de la nogada. ¡Ojo!, los chiles se sirven tibios. Si están muy calientes, arruinan la nogada; pero si están muy fríos, el relleno pierde fuerza.
No sé cuáles son los mejores chiles en nogada, pero los que más me gustan, son los de mi casa. En Puebla, me gustan mucho los de El Mural de los Poblanos, Intro y Augurio y CasaReyna; en la Ciudad de México, me encantan los de El Tajín, El Testal, Nicos y La Taberna del León. Me han dicho que los de Cantina Palacio son excelentes, así que los probaré este años.
Los chiles en nogada son un platillo que no puede ser forzado. Es necesario esperar estoicamente cada año para que llegue su tiempo. Y una vez iniciada la temporada, demos rienda suelta al hedonismo. Escuchemos a la naturaleza. Nuestra confianza en la armonía cíclica del cosmos será recompensada en la mesa.
(Héctor Zagal conduce el programa de radio “El Banquete del Dr. Zagal” en MVS 102.5)
IG @hzagal
TT @Dr.Zagal