Hablar de México es hablar de hermosas playas, selvas y cenotes, plazas bulliciosas al anochecer, chile del que pica y del que no pica, mercados llenos de deliciosos colores y vibrantes olores, bebidas frescas, baile, fiesta. Y, para que amarre, tequila. El tequila es de las primeras experiencias que vienen a la mente de los extranjeros que han visitado nuestro país, y quienes llegan por primera vez a tierras mexicanas vienen ansiosos de él.
Lamentablemente, muchos tienen la idea de que el tequila se toma de un golpe, a modo de ‘shot’. Se me ocurren dos razones para hacer esto: 1) el interés no es degustar el tequila, sino procurarse su cálido efecto; y 2) el tequila es de mala calidad. Los conocedores del tequila lo beben con calma, dándole pequeños sorbos, casi mojándose los labios únicamente. Sólo así pueden apreciarse sus notas a canela, pimienta, madera tostada, frutas secas o hasta pétalos de rosa. No es necesario acompañar el tequila de limón y sal, aunque es lo más popular. La razón puede ser minimizar el fuerte sabor del tequila. Otros lo acompañan con sangrita, un preparado a base de jitomate y naranja que resalta la acidez del tequila, limpia el paladar y suaviza el ardor que pueda provocar. Que cada quien tome su tequila acompañado de lo que guste, pero no creamos que beberlo de golpe es equivalente a degustarlo.
¿Cuál es el mejor recipiente para beber el tequila? Algunos fiesteros me dirán que directo de la botella es mejor. Los expertos catadores dirán que una copa tequilera, muy similar a una copa de flauta. La mayoría, sin embargo, pediría ‘un caballito’. ¿Conocen la historia de este curioso vaso? El modelo más popular es el de vidrio grueso al fondo y una boca más ancha que su base. Este modelo probablemente surgió en los 70. De acuerdo con la Academia Mexicana de Tequila, el nombre de ‘caballito tequilero’ se remonta al siglo XIX, cuando los hacendados visitaban sus campos de agave montados a caballo y con un pequeño cuerno de toro al cuello. ¿Era un amuleto de buena suerte? Para nada; les servía como vasito para degustar la producción tequilera. Parece que, como el vaso era tan pequeño, solían decir que era tequila para el caballito.
Pero, a todo esto, ¿qué es el tequila? Un destilado de la fermentación de la piña del agave Tequilana Weber, variedad azul. Éste se produce en Jalisco y en algunos municipios de Guanajuato, Michoacán y Nayarit. El producto obtenido de este tipo de agave tiene Denominación de Origen. Si un destilado de agave no proviene de este tipo no puede llamársele tequila. Ahora, no todos los tequilas son iguales; los hay blancos, reposados, añejos y extra añejos. El blanco es un destilado que no pasa tiempo en barrica. En cambio, como su nombre lo dice, el tequila reposado ha estado en barrica entre 2 meses y un año. El añejo ha madurado en barrica entre uno y tres años. El extra añejo madura en barrica más de tres años. ¿Cuál es su preferido?
Hoy, 24 de julio, se celebra el Día Internacional del Tequila. La fecha recuerda el 24 de julio de 2006, cuando la UNESCO declaró el paisaje del agave y las antiguas instalaciones industriales de Tequila como Patrimonio Mundial. En México, particularmente, el tequila se celebra el Día Nacional del Tequila el tercer sábado de marzo. Una bebida tan especial como el tequila puede tener todos los días de fiesta que se quiera. ¿Cómo lo van a celebrar hoy?
Sapere aude! ¡Atrévete a saber!
Héctor Zagal y Karla Aguilar, coautores del artículo, conducen el programa de radio “El Banquete del Dr. Zagal!
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