La Biblia narra que el hombre fue hecho con barro. El Popol Vuh, el libro sagrado de los mayas, nos dice que el hombre fue hecho de maíz. En los Anales de los cakchiqueles, otro texto maya, se dice que los dioses crearon a los hombres a partir de una mezcla de maíz blanco y amarillo.
¿Sabían que la palabra maíz no es de origen mesoamericano? No es maya ni nahua, sino que es un préstamo de la lengua taína, hablada al momento de la conquista española en las Antillas y quiere decir "lo que sustenta la vida". En náhuatl hay varias maneras de referirse al maíz dependiendo de su color o de si está desgranado o no, entre otras especificaciones. Una de ellas es centli, nombre para la mazorca madura y seca. También se le llamaba tlaolli, pero este término designaba, sobre todo, el grano. El olotl, castellanizado \u2018olote\u2019, es el corazón al que se adhieren los granos del maíz.
El maíz formaba parte de la dieta base de los pueblos prehispánicos junto con el frijol, la calabaza y el chile. En el mundo prehispánico, el maíz podía encontrarse en todas partes, en atoles, junto con el cacao, en caldos, tacos, tamales, palomitas (sí, como las del cine). También se consumía el maíz en su mazorca, desgranado con sal y chile (como esquites) o en la masa de nixtamal.
Podríamos decir que comemos tortillas como los antiguos mexicas. El proceso de nixtamalización del maíz no ha cambiado mucho; tan sólo se han sustituido las rudas faenas del metate por las piedras mecanizadas del molino. La nixtamalización da vida al maíz.
Gracias al remojo en una solución de cal, el lavado de los granos y el molido en el metate, se activan elementos químicos especiales que aumentan el valor nutrimental del maíz y facilitan su digestión.
Así como Herodoto consideraba a Egipto don del Nilo, Mesoamérica, la Nueva España y la República mexicana son regalos del maíz. El maíz es generoso y prolífico, padre de de un vasto linaje de auténtica vitamina "T": tacos, tostada, tamal, tlacoyo, totopo, tlayuda. A estos hijos del maíz le siguen las flautas, las enchiladas, los pozoles, los chilaquiles, sopes, huaraches, gorditas, itacates, panuchos.
El maíz es camaleónico: ora adopta la forma de líquido espeso, el pozol bebido en Chiapas; ora la forma de un finísimo polvo de pinole que consumen los rarámuri; ora la forma fermentada del tejuino, bien popular en Guadalajara; o quizá la consistencia de un atole de fresa con rajitas de canela.
¿Conocen el origen de la palabra tortilla? De acuerdo con el diccionario Corominas, tortilla es el diminutivo de torta, palabra registrada en el castellano desde el siglo XIII y común a todas las lenguas romances. Proviene del latín tardío (siglo IV) y probablemente surge a partir del latín vulgar tortídion, contracción del griego antiguo t\u00f2 artidion, que significa "el panecillo" y es el diminutivo de ártos, pan.
Hijo ilegítimo del maíz es el cuitlacoche, parásito que bendice a la mazorca tierna, ambrosía del Olimpo náhuatl, verdaderamente comestible en tiempos de lluvias. El cuitlacoche es magnánimo y condescendiente. Visitante de la fritanguera callejera, el cuitlacoche alterna ahora en los fastuosos restaurantes de lujo, donde se viste de crepa francesa o raviol italiano.
El próximo 29 de septiembre se celebra el Día del maíz. Sugiero celebrarlo hincándole el diente a su antojito favorito hecho con maíz. ¿Cuál será?
Sapere aude! ¡Atrévete a saber!
@hzagal
(El autor es conductor del programa "El Banquete del Dr. Zagal" y profesor de Filosofía en la Universidad Panamericana)
Este texto se escribió teniendo a la vista mi artículo publicado en 1997 en la revista Istmo: https://www.istmo.mx/1997/05/01/la_barroca_comida_mexicana_o_el_choque_del_cazo_y_el_comal/