La comida mexicana es fascinante, permítaseme el patriotismo gastronómico. Nuestra cocina es una fusión de ingredientes tan distintos como el limón y la vainilla, el piloncillo y el chile, el frijol y el olivo, el trigo y el maíz. Y no sólo eso, sino que en ella se conjugan la tradición prehispánica con las técnicas españolas, atravesadas por la maestría árabe. Asimismo, tiene vestigios de influencia francesa, italiana, hasta holandesa. Porque cuando México aún era Nueva España, el territorio era uno de los centros comerciales más ricos. El intercambio de productos con Asia, Europa y África enriqueció la alacena novohispana, posteriormente mexicana.
De entre todas las riquezas de esta fusión, hay una que no deja de maravillarme: los tamales. No se conoce con exactitud desde cuándo se preparan tamales en México, pero sí sabemos que en la época prehispánica este alimento era muy distinto a como lo conocemos nosotros. Hay un ingrediente que llegó con los españoles y sin el cual nos sería impensable un tamal hoy: la manteca de cerdo. Sin esta grasa añadida, los tamales serían más compactos y menos porosos. ¿Cómo ven?
La introducción de la manteca no es el único ingrediente revolucionario en la preparación de los tamales. La carne de cerdo misma, el pollo, el queso, la crema ácida, las pasas, la canela, todos estos nuevos ingredientes hicieron crecer la ya de por sí amplia variedad de tamales. Sin la llegada del trigo no existiría la torta de tamal.
¿Sabían que, según algunos registros históricos, los tamales son más antiguos que la tortilla? Antes de los taquitos ya disfrutábamos los tamales. ¿Cuál es su particularidad? Los tamales, del náhuatl tamalli, que significa envuelto, son la preparación de masa de nixtamal envuelta en hojas de mazorca, de plátano, incluso maguey, acuyo y chaya. Sin embargo, hay excepciones. Más que la presencia de masa de maíz, lo esencial de un tamal es que vaya envuelto en alguna de las hojas antes mencionadas. Por ejemplo, el tlapique es un tamal envuelto en totomoxtle (hoja seca de maíz), cocido al vapor o en comal, relleno de nopales, epazote, acelga, cebollas, chile seco y puede llevar pescado, hueva de pescado, mollejas de pollo, ancas de rana o charales. Este tamal sin masa es originario de la zona de Xochimilco, Milpa Alta y Tláhuac.
Además de poder ser cocidos al vapor o a las brasas, también los tamales pueden prepararse en pib (horno bajo tierra). Antes como ahora, a los tamales se les puede rellenar con lo que se les ocurra y antoje. Desde frijoles, pepitas, granos de elote, pescado hasta carne de distintas aves, iguanas y ajolotes (cuando no estaban en peligro de extinción). Hoy podemos encontrar tamales de queso con zarzamora y hasta de Gansito (el pastelito) y chocolate Carlos V . El tamal no discrimina.
¿Qué tamal es su favorito? ¿De mole? ¿Verde con pollo? ¿Oaxaqueño? ¿De dulce? ¿Rosa o de piña? Esos siendo una de las opciones más comunes en la ciudad de México, pero si recorriéramos el país nos encontraríamos con otras deliciosas presentaciones como los tamales barbones (típicos de Sinaloa), tamales de muerto con maíz azul (popular en la zona del Bajío, especialmente en Querétaro), corundas michoacanas o el zacahuil, por nombrar tan sólo algunos más. Ente mis tamales preferidos, están los de la Comarca Lagunera, tal y como los preparaba mi abuela. Son muy pequeñitos, con bastante grasa y un toque de comino. Se recalientan en comal. ¡Exiquistos!
La pandemia continúa y más cruda que nunca. Sin embargo, no permitamos que eso nos impida disfrutar de nuestras tradiciones ¿Qué tamal se van a comer este 2 de febrero? Pero, por favor, no organicemos tamaladas con invitados. Vamos a cuidarnos. ¡Vivan los tamales!
Sapere aude! ¡Atrévete a saber!
(Escrito en colaboración con Karla Aguilar, co-conductora del programa "El Banquete del Dr. Zagal)