El reciente aumento al salario mínimo para 2026 de 13 por ciento generará una presión significativa que puede 'indigestar' al sector y obligará a los empresarios restauranteros a elevar sus precios y a implementar ajustes en sus plantillas de personal.
Según Eduardo Mercado Peña, CEO de Consultoría Gastronómica y Hotelera Integral (CONGAHIN), el alza salarial impacta no solo en el sueldo base, sino en la totalidad de los costos relacionados con la nómina, incluyendo prestaciones de ley como aguinaldo, vacaciones, prima vacacional, además de las cuotas al IMSS e Infonavit.
Dado que los costos laborales en este sector ya representan, en promedio, entre el 22 y el 35 por ciento de las ventas, la mayoría de los negocios no tendrá más opción que realizar ajustes moderados en sus menús para mantener la rentabilidad, buscando al mismo tiempo una mayor eficiencia operativa, prevé el experto.
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El análisis de CONGAHIN detalla que los salarios base de puestos operativos, como meseros y ayudantes de cocina, se encuentran históricamente cercanos al salario mínimo, aunque se complementan con propinas.
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Al aumentar el salario base, y considerando que por cada peso pagado en sueldo el empleador desembolsa un 30 por ciento adicional en prestaciones, el costo total para los negocios se incrementa considerablemente.
Estrategias y ajustes ante el aumento de costos en restaurantes
Ante este panorama de incremento en los costos, Mercado Peña anticipa que el impacto en el empleo no se manifestará en una ola masiva de despidos, sino en una serie de ajustes enfocados en la eficiencia:
Reacomodo de plantillas: Reducción del número de personal por turno.
Multifuncionalidad: Los colaboradores deberán cubrir más funciones operativas.
Automatización ligera: Implementación de herramientas tecnológicas para procesos básicos como pedidos y pagos.
Revisión de productividad: Se aplicará una estricta evaluación del desempeño y la productividad por empleado.
Estos efectos se sentirán con mayor intensidad en los negocios pequeños y medianos, cuya capacidad para absorber costos es menor que la de las grandes cadenas o franquicias.
El aumento al salario mínimo representa un desafío de balance para el sector restaurantero.
Los empresarios se enfrentan a la delicada tarea de trasladar el aumento de costos al consumidor a través de los precios sin afectar la elasticidad de la demanda, mientras aseguran que los ajustes de personal no mermen la calidad del servicio.
Para Mercado Peña, aunque el impacto no será uniforme, los cambios se orientarán hacia una mayor eficiencia operativa, redefiniendo la estructura de costos y la gestión de personal para navegar esta nueva realidad económica derivada del aumento al salario mínimo de 13 por ciento para 2026 que puede 'indigestar' al sector restaurantero.