Todo 15 de septiembre estaría incompleto si no se acompañara con una buena cena mexicana. Hay platillos que hoy son infaltables y que, por lo mismo, ya no sólo forman parte de esta fiesta sino también de todo lo que somos como país.
El pozole es un platillo típico de estas tierras desde los tiempos de la antigua Tenochtitlán. En aquel entonces se realizaban fiestas en honor al dios Xipe Totec, “Nuestro Señor Desollado”. Dentro de esos festejos, además de sacrificar hombres para luego vestirse con su piel, se solía servir un platillo conocido como “pozolli”.
Para preparar un buen pozolli, algún guerrero sacrificaba a uno de sus prisioneros y preparaban un caldo con su carne y maíz cacahuazintle. Era importante que el prisionero fuera sacrificado en un templo pues, de esta forma, se consideraba que entraba en contacto con los dioses y, por tanto, su carne se volvía sagrada.
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A decir verdad, sólo las élites comían este platillo. Al Huey Tlatoani se le solía regalar el muslo derecho y las vísceras eran para sus fieras. Con la llegada de los españoles, el acto caníbal se prohibió y se reemplazó la carne humana por carne de cerdo, muy parecida en textura y sabor (dicen).
Años después, durante la Conquista, el choque de culturas crearía otro de los platillos más emblemáticos de este país: el taco. Las crónicas de los conquistadores nos cuentan que se trajeron cerdos desde Europa para alimentarse. Sin embargo, en una ocasión los españoles de Cortés sintieron la desgracia de no poder acompañar su carne con pan al no haber trigo en estas tierras. En cambio, los tlaxcaltecas les ofrecieron tortillas y, al juntar una cosa con la otra, nacieron los primeros tacos de carnitas de la historia.
En el Virreinato, se cuenta que una monja poblana del Convento de Santa Rosa tuvo una inspiración divina para moler diferentes ingredientes y así crear un platillo inédito. El aroma de su creación se esparció por todo el convento y rápidamente cautivó a las demás monjas. Se acababa de crear el mole.
Es una historia simpática, pero no muy cierta. En realidad, el mole existía desde tiempos prehispánicos, en los que se le conocía como “molli” o “mulli”, que significa “salsa”. Es cierto, sin embargo, que su preparación se perfeccionó luego de la Conquista. El mole comenzó a especiarse con pimienta negra, anís y canela, y además se le agregaron carnes como pollo, res y puerco.
Los chiles en nogada son otro platillo patriótico que aparentemente nació en Puebla. La leyenda cuenta que el 28 de agosto de 1822, unas monjas poblanas quisieron celebrar el santo del entonces emperador de México Agustín de Iturbide. Para ello, tomaron un chile poblano al cual rellenaron con un guisado de carne. Luego lo cubrieron con salsa nogada y, finalmente, le agregaron granada. De esta forma, también harían homenaje a los colores de la bandera del Ejército Trigarante: verde, blanco y rojo.
De nueva cuenta, se trata de una historia que posiblemente no sea verdad. La receta más antigua de los chiles en nogada, por lo menos de manera escrita, la encontramos varios años después, en “El cocinero mexicano”, un recetario de 1831. Allí se describe el proceso de preparación de los “Chiles rellenos en nogada”, el cual curiosamente no lleva granada.
Por supuesto, el espacio de este artículo es muy poco para hablar de todos los platillos que hoy le han dado una identidad culinaria única a nuestro país. Hará faltar mencionar a los tamales, las quesadillas, los caldos, las tortas, los panes y cientos de platillos a lo largo de la república que hoy nos hacen gritar ¡Viva México!
Sapere aude! ¡Atrévete a saber!
@hzagal
(Héctor Zagal y Óscar Sakaguchi, coautores de este artículo, son conductores del programa “El Banquete del Dr. Zagal en MVS 102.5 todos los miércoles a las 22:00 y los sábados a las 17:00)